Bavarois chocolat blanc framboises

CC BY-SA 4.0 mini-ardenne

Les temps de repos entre les couches sont très longs : 3h minimum après chacune des mousses. Il fait également compter 2h de pause pour le miroir. Donc il vaut mieux répartir le travail sur toute une journée.

Lit croquant

Petits Beurres (200 g)

beurre (80 g)

Broyer le plus finement possible les Petits Beurres avec un rouleau à pâtisserie, dans un essuie propre et bien fermé, sur un plan de travail.

Ramollir le beurre dans un plat, durant une quinzaine de secondes dans le four à micro-ondes (sans le faire fondre).

Mélanger les biscuits avec le beurre ramolli dans le plat, en pétrissant à la main.

Étaler le mélange avec les mains, pour créer un mince fond de pâte au biscuit, au fond d’un cercle à entremet serti sur le plat de service.

Réserver au frais.

Mousse au chocolat blanc

3 jaunes d’œuf

sucre fin (40 g)

lait (20 cl)

2 feuilles de gélatine

chocolat blanc (170 g)

crème fraîche +30% (20 cl)

Préparer les feuilles de gélatine dans de l’eau froide comme décrit au point 3 ci-dessous.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le lait et mélanger.

Faire chauffer ce mélange à feu doux en mélangeant constamment avec une cuillère en bois, telle une crème anglaise, jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement (le doigt doit laisser une trace sur la cuillère). Cela prend environ entre 10 et 15’.

Ôter la crème du feu et y ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger puis ajouter le chocolat blanc en morceaux. Le mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

Laisser refroidir à température ambiante durant une vingtaine de minutes.

Monter la crème bien froide en crème fouettée à l’aide du fouet électrique en mode rapide.

Ajouter cette crème à celle au chocolat blanc, en les mélangeant délicatement.

Verser ce mélange sur la base de biscuit dans le moule et mettre au frais durant minimum 3 h.

Feuilles de gélatine

Il faut 7 à 8 feuilles de gélatine (soit 2 g), pour gélifier un litre de liquide.

Réhydrater les feuilles de gélatine à l’eau froide, entre 5 et 10 minutes.

Les presser et les égoutter quand elles sont souples.

Les intégrer dans un autre liquide chaud (eau chaude ou préparation chaude) pour les faire fondre.

Mousse framboises

framboises surgelées (400 g)

sucre (100 g)

4 feuilles de gélatine

crème fraîche +30% (40 cl)

Préparer les feuilles de gélatine comme décrit au point 3.

Mettre les framboises et le sucre dans une casserole et mélanger.

Mettre sur un feu moyen en mélangeant de temps en temps durant environ 5’.

Filtrer le contenu de la casserole afin d’enlever les pépins et la pulpe.

Ajouter les feuilles de gélatine dans le coulis chaud et bien mélanger.

Monter la crème bien froide en chantilly.

Ajouter le coulis de framboises tiède.

Mélanger délicatement à la spatule pour bien mélanger la crème et le coulis de manière homogène.

Verser la mousse obtenue dans le moule sur la mousse au chocolat blanc et lisser le dessus au maximum pour préparer le miroir.

Remettre au frais durant 3h.

Miroir framboises

sucre impalpable (70 g)

coulis de framboises (16 cl)

2 feuilles de gélatine

Mélanger le sucre impalpable avec le coulis de framboises.

Préparer les feuilles de gélatine comme décrit au point 3. Comme les feuilles de gélatines vont être ajoutées à une préparation froide, il faut dans ce cas-ci les faire fondre dans un fond d’eau chaude dans une casserole, après les avoir bien égouttées.

Ajouter les feuilles de gélatine au coulis de framboises. Verser le tout délicatement sur le bavarois.

Remettre au frais durant minimum 2h .

Garniture

24 framboises fraîches

feuilles de menthe

Disposer les framboises toutes les "demie-heures" autour du bavarois.

Ajouter les feuilles de menthe pour garnir de manière homogène. Elles peuvent aussi servir à cacher des irrégularités.